Una de las principales características de la cocina romana era que casi toda preparación incluía gárum.
El nombre procede de los vocablos griegos garos o garòn, que lo mismo denominaban a uno de los pescados utilizados en la elaboración de la salsa y que hoy conocemos como caballa, que a los intestinos de ese pescado que también se utilizaban en dicha elaboración.
Es una de las constantes en la cocina romana y su uso era tan frecuente como lo puede ser la sal en nuestras cocinas actuales.
Era la más apreciada de las salsas.
Se confeccionaba con los hígados de ciertos pescados azules (caballa, arenque, morena, esturión, atún, salmonete, entre otros) y/o sus vísceras, que se ponían en salmuera y se dejaban macerar al sol durante un par de meses principalmente caballas, que se dejaban fermentar al sol.
Los más cotizados eran los que procedían de Sexi (Almuñecar) y Cartago Nova, (Cartagena), pagándose por ellas cantidades de dinero muy elevadas.
Respecto al sabor y a juzgar por los métodos empleados para obtenerlo, es fácil deducir que su aroma sería fuerte y ácido.
El gárum, por su parte, se representaba aromatizado con diversos productos, en relación a los cuales recibía distintos nombres.
Cuando se mezclaba con agua para diluirlo se llamaba hidrogarum, con vino, ocenogarum, con vinagre, oxigarum y con aceite, oleogarum.
El procedente de Cartago Nova, gárum sociorum, recibía este nombre por la sociedad que habían creado unos mercaderes romanos para explotarlo.
De él decía Marcial: “Recibe esta salsa preciosa, regalo que debes tener en mucho aprecio, pues se trata de la primera sangre del escombro (caballa) que está expirando”.
