Los moluscos de dos valvas -almejas, ostras, chirlas, mejillones, etc.- están unidos a la concha mediante unos músculos, los cuáles se relajan cuando los cocemos, perdiendo progresivamente su rigidez hasta que finalmente ceden, y el animal queda abierto.
Si después de la cocción alguno de estos moluscos permanece cerrado, eso quiere decir que ya estaba muerto antes de ser cocinado, de ahí que sus músculos no reaccionen con el calor. En ese caso, deben ser desechados.
